HACCPに沿った衛生管理の制度化について

令和3年6月1日に改正食品衛生法が施行され、原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられました。「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があり、業種や営業の規模により実施する基準が異なります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について

【対象事業者】

• 小規模な営業者等
• 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉・魚介類の販売等）
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
• 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

【実施する内容】

業界団体が作成し、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を参考に衛生管理を行いましょう。

特に小規模な一般飲食店については、「食品衛生管理ファイル」を使用して衛生管理計画の作成・実施・記録を行うことで実施が可能です。

「食品衛生管理ファイル」はこちらからダウンロードできますので、ご活用ください。

• 衛生管理計画（PDF：2,224KB）

• 記録表（PDF：918KB）

食品衛生管理ファイルの具体的な書き方はこちらを参考にしてください。

• 食品衛生管理ファイルの書き方（PDF：2,439KB）

 

また、令和6年1月15日に、小規模な一般飲食店事業者向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が改訂され、定期的に振り返りを実施するための様式（「毎月の振り返り」）が追加されました。
この改訂内容に合わせて、「毎月の振り返り」についての追加シートを作成しました。食品衛生管理ファイルに挟み込み、改訂された手引書と合わせてご活用ください。

• 毎月の振り返り（PDF：755KB）

HACCPに基づく衛生管理について

【対象事業者】

• 大規模事業者
• と畜場（と畜場設置者、と畜管理者、と畜業者）
• 食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］

【実施する内容】

コーデックス委員会が示すHACCP7原則12手順に基づき、事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行う必要があります。業種によっては、業界団体が作成している手引書がありますので、以下のリンク先から該当の手引書をダウンロードし、その手引書を参考に計画を作成しましょう。

• HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省）

HACCP7原則12手順については、以下のリンク先から厚生労働省が作成しているリーフレット「ご存じですか？HACCP」をご参照ください。

• 厚生労働省HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）（厚生労働省）（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

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