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区のおしらせ 中央
平成24年6月1日号

夏場の食中毒予防

本格的な夏が近づき、気温が高くなるこれからの季節は、細菌による食中毒が発生しやすくなります。特に近年では、カンピロバクターという細菌を原因とする食中毒が多く発生しています。カンピロバクターの特徴を知って、家庭での食中毒を防ぎましょう。

カンピロバクターの特徴
鶏や牛などの腸の中に住んでいる菌で、食鳥の処理過程で、もも肉、胸肉、ささみなどの肉を汚染すると考えられています。流通している鶏肉の4割から6割にこの菌が付着しているというデータがあり、新鮮な鶏肉であっても油断はできません。
少量の菌が体内に入るだけで食中毒を発生させるので、注意が必要です。ただし、この菌は熱に弱いため、鶏肉を十分に加熱調理すれば菌は死んでしまうので安全です。

カンピロバクター食中毒の症状
原因となる食品を食べてから平均2から3日後に下痢、腹痛、発熱(38度以上)などの症状を引き起こします。症状がある場合は、早めに医療機関を受診してください。また、症状が治まったあとで、「ギラン・バレー症候群(手足のしびれや顔面まひ、歩行困難など)」を発症する場合があることも指摘されています。

カンピロバクター食中毒の主な発生原因
・鶏わさ、鶏刺し、牛レバ刺しなどの生肉料理を食べたとき
・鶏肉を加熱不十分なまま食べたとき
・生の鶏肉を扱った手指や調理器具から、カンピロバクターが他の食品に付着し、その食品を加熱しないで食べたとき(サラダなど)

調理の時のポイント
・調理の目安としては、焼き鳥などの場合、肉の中心部の色がピンク(生の肉の色)から、白く変わるぐらいまで十分に加熱することです。
・肉や肉加工品の冷凍品を加熱する場合は、中まで火が通りにくいので、生焼けにならないように注意しましょう。
・生肉を扱う場合は、専用の箸かトングを使用し、生肉に触れた箸などで食事しないようにしましょう。
・肉類とサラダなどの生で食べるものは別に調理しましょう。生で食べるサラダなどは、肉料理をする前に作る工夫も大切です。
・生肉を扱った手や調理器具はきちんと洗ってから、次の調理や食事をしましょう。

手洗いの方法
石けんを使って、ていねいに洗い、清潔なタオル(またはペーパータオル)で拭き取りましょう。

調理器具の洗浄
使用後のまな板・包丁などは洗剤を使ってよく洗浄し、熱湯や台所用漂白剤で適宜消毒を行った後、よく乾燥させましょう。

喫食の時の注意

鶏刺し、鶏わさ、牛レバ刺しは食べないようにしましょう。新鮮だから生で食べても大丈夫ということはありません。特に小さいお子さん、高齢の方、抵抗力の弱い方などは、食中毒の症状が重くなることがあるので、十分に加熱してから食べましょう。

【問合せ先】 
中央区保健所生活衛生課食品衛生第二係
電話 03-3546-5399

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