食品衛生注目情報

アニサキスによる食中毒が多発しています！

　全国的な傾向ですが、平成22年以降、アニサキス（寄生虫）による食中毒が急増しています。
都内においては、平成21年までは、アニサキスによる食中毒は、年間1～2件の発生でしたが、平成22年は6件、平成23年は10件、平成24年は2月末現在で5件と急増しています。
特に冷凍していない「生サバ」を使用した「シメサバ」が原因食品である事例が多数報告されています。
この寄生虫は、冷凍又は加熱で死滅します。

予防方法等詳しくは、下記をご覧ください。
・東京都ホームページ
・農林水産省ホームページ

コチニール色素を含む食品によるアレルギーについて

　今般、国内において、コチニール色素を含む飲料の摂取による急性アレルギー反応（アナフィラキシー）とされる事例の情報が消費者庁に寄せられました。
　急性のアレルギーを発症した場合、呼吸困難などの重篤な症状となる可能性があるため、消費者庁は、コチニール色素に関する注意喚起を行いました。

　消費者庁ホームページ　コチニール色素に関する注意喚起

※コチニール色素とは
　赤色の着色料（既存食品添加物）として、食品等に幅広く使用されています。
　なお、食品中にコチニール色素を含む場合の原材料表示への記載例は以下のとおりです。　　　　　　
　　　　　　　　原材料表示例　　コチニール色素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カルミン酸色素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　着色料（コチニール）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　着色料（カルミン酸）

　また、これを受けて、厚生労働省は、消費者庁の注意喚起に連携して、食品関係の営業者に対して、「コチニール色素」によるアレルギーの発症に関する情報提供を行うとともに、アレルギー発症に関する事例を報告するよう通知しています。

生食用食肉(牛肉)の規格基準が施行されました

食品衛生法に基づく生食用食肉(牛肉)の新しい規格基準が10月から施行されました。
　新しい基準は、今年4月に焼き肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌O111による食中毒事件を受けて設けられたもので、生食用牛肉を扱う際は専用設備で加工・調理し、肉表面の加熱処理をする等が義務付けられます。
　また、加工は都道府県知事が認めた講習会の受講者に限られます。

　なお、牛レバーなどの内臓肉や豚肉、鶏肉などは、引き続き生食用として販売、提供を控えて下さい。

＜関係通知等、詳細について＞
　・厚生労働省ホームページ

　・消費者庁ホームページ

規格基準について

　規格基準の主な内容は、以下のとおりです。

1　対象
　生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
(例)牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
2　成分規格　
　腸内細菌科菌群が陰性であること
　陰性確認の検査記録を1年間保存すること
3　設備及び器具
　他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の、専用の器具を用いること。
4　加工方法
　枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
　また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。
5　調理方法
　4の加工がなされたものを調理・提供すること。
　また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
6　保存方法
　生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、4℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。
7　生食用食肉を取り扱うための資格
　生食用食肉を加工・調理する施設には、「認定生食用食肉取扱者」を設置すること。
※ ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。

生食用食肉の規格基準（PDF:91KB）

表示基準について

表示基準の主な内容は、以下のとおりです。

1　飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供･販売する場合は、店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。　
・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
・子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること
2　容器包装に入れて販売する場合は、
　上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。
・生食用であること
・とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
・生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）
　

生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ (PDF･109KB)

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【問合せ先】
　生活衛生課食品衛生
　電話 03-3541-5939 ファクス 03-3546-9554
　　　　 03-3546-5399